可能渡边睦大师本人都未曾想到，有朝一日自己会给中国的专业烘焙者普及日本面包市场的情报和自己制作面包的技巧和方法。

渡边睦大师(Mutsumi Watanabe)

日本是一个神奇的国家，在这个国度，任何文化都能找到合适的温床，开出崭新的花朵。烘焙也是一样。日本并不是面包的起源地，却能将本土的软欧面包市场销售额 提升，甚至带动韩国、中国等亚洲地区的软欧面包市场。将偏于简朴、口感扎实的传统欧式面包，改良成符合亚洲人口味的松软、轻盈、有空气质感的软欧面包，靠 的是日本这个民族与生俱来的钻研精神。

1983年，渡边睦大师从玉川大学毕业后，曾一度对就业的选择产生过迷茫。某一天，当他路过元町的一家面包店，马上就被面包的香气吸引住了。整齐地摆放在店里的面包、鲜红的招牌、与蓬帕杜夫人同名的店名POMPADOUR……当时，渡边睦大师感到胸中有一团火焰在熊熊地燃烧。之后，他进入POMPADOUR，开始了面包师的生涯。

日本POMPADOUR面包店

刚加入POMPADOUR成为面包学徒的渡边睦大师，每天都重复着同样的任务——准备制作面包的面团。想要做出口感松软、风味独特的一款好面包，离不开优质的原材料：小麦粉、盐、水、酵母等。在酵母的选择上，渡边睦大师一直使用的是乐斯福酵母，只因它发酵速 度快、发酵质量稳定、口感好。制作面团这件事，对于每一位学徒来说都是必经之路，没有任何捷径。日复一日，年复一年的面团制作，让渡边睦大师逐渐摸透了各 种原料的特色和各类乐斯福酵母的习性。

“有生命的面团”值得在每一个步骤里都被隆重对待。讲起面包经来，渡边睦大师滔滔不绝：“一个面团需要经过三次发酵，第一次叫Floor Time，约40—90分钟;第二次叫Bench Time，约30—60分 钟;第三次是进发酵箱发酵。每个间隙都需要对面团进行分割、整形，动作稍微慢一点儿就可能发过头。不同的面包所需要的面粉、面团、配方、流程、时间都不 同。而这个面团，在它打完面的那一瞬间，就已经决定了面包品质的二分之一。你需要计算室温多少、面粉的温度多少、什么牌子的机器打多长时间会提升多少度、 打完后面团的离缸温度是多少，因为温度的细微变化，都会对面团的发酵产生影响。如果一种面包所需面团的适宜温度是30摄氏度，打出来的面团已经有32摄氏度，那就根本不用放进烤箱了，肯定完蛋。实际中，可以用水来调节面团的温度，可是水的温度也不能太低。接近零度，酵母就‘沉睡’了，两三个小时也醒不过来，怎么发酵?”

用料不多但出现频率最 高的酵母，是面包的灵魂之源，拥有点石成金般的能力。对于面包的烘焙来说，好的原料仅仅是第一步，坚持选用最优配比的配方，以及最为优秀的工艺流程，两种 优势的结合，才能够做出美味高品质的面包。所以，在酵母的选择和温度的控制上，渡边睦大师格外用心。

乐斯福旗下燕子牌酵母——燕子高活性干酵母

从入POMPADOUR以来，渡边睦大师就与乐斯福结下了不解之缘，乐斯福酵母一直都是他的御用酵母，至今已有33年。 它丰富的酵母种类，稳定优质的发酵品质，过硬的技术解决团队，让渡边睦大师在制作面包时感到格外安心。有了乐斯福酵母，面包的口感和质量就有了一大半的保 证。每一个用乐斯福酵母发酵完的面团都有着独特的质感。渡边睦大师会用手触摸面团来判断开口的角度和下刀的深浅，就像寿司师傅切生鱼片，不同的部位有不同 的刀法。

面包是有精气神的，好吃的面包，绝对不会耷拉着脑袋。渡边睦大师用乐斯福酵母做出来的法棍，是会唱歌的：“一捏有爆裂声，皮是脆的，里面的‘白肉’ 部分拉劲十足，有很多孔洞。那个孔洞叫风味袋，很难做出来，必须很小心很小心地处理面团，才能保持这个风味袋——酵母才能留在里面。”

渡边睦大师从默默无闻的学徒开始，不断磨练自己的手艺，从初级面包师晋升到高级面包师，在烘焙行业苦心孤诣三十多年，凭借着过硬的烘焙技术，在众多国际性烘焙赛事上披金斩银。同时，他也担任面包界顶级赛事“Coupe du Monde de la Boulangerie/ Louis Lesaffre Cup”-面包世界杯、路易乐斯福杯日本队的指导教练，与乐斯福结下不解之缘，成为了相互信赖的合作伙伴。

渡边睦大师现场和面使用到乐斯福旗下燕子牌酵母

此外，渡边睦大师也需要给POMPADOUR旗下的85家连锁店的500位面包师做指导和示范。POMPADOUR设有制造技术资格取得制度，从初级面包师晋升到高级面包师，一般要花费10年以上的时间。渡边睦大师自己也是从默默无闻的学徒开始，不断磨练自己的手艺，才有现在的成就。

渡边睦大师现场和面

教导面包师的同时，渡边睦大师也肩负着面包制作技术、新产品研发、质量管理等多领域的工作。聆听顾客的心声，根据顾客的要求开发新的产品，看着顾客们一脸幸福地吃自己新开发的 面包，是渡边睦大师最为开心的一件事。为了钻研新的技术，了解其他国家地区的面包知识，渡边睦大师也经常去法国、德国等地，借鉴欧洲更悠久的面包文化，接 触更本源的面包技艺，学习当地的面包做法。他也曾造访过乐斯福在法国的研究中心，在酵母的王国获得了面包制作的灵感。

除了对乐斯福酵母品质的称赞，渡边睦大师对乐斯福专注酵母研发的精神也表现出极大的赞赏。和面包师做面包一样，酵母新品种的研发和培育也是辛苦又繁琐的事，PH值， 温度、湿度、时间、培养基，还有操作的过程都直接影响酵母的好坏和口感，无论哪一步出了细微的差错，就有可能让之前的努力白费。看到乐斯福的研发人员们在 培育室内一丝不苟工作的身影，渡边睦大师感慨道：“乐斯福将酵母当成自己的孩子一样来养育，我们面包师更有责任发挥它们的作用，做出好吃的面包。”

烘焙的完美飨宴——日本大师渡边睦演示培训会

前不久，当乐斯福邀请渡边睦大师到中国举办烘焙演示培训会时，他立刻就接受了这个请求。培训会分别在上海、广州和北京举办，为了将日本最先进的面包技术和最流行的面包款式传递给中国市场。

在烘焙演示培训会上，渡边睦大师详细介绍了日本面包的市场现状及趋势，为业内人士提供了详细的面包消费渠道、面包种类，以及日本面包市场的动向。便利店、连 锁面包店、咖啡店、量贩店、小型面包店，每一种渠道都有其特定的面包种类和消费者需求。近几年来，业务用冷冻面包材料、市场销售用长保质期面包、面包店甜 点、面包店餐厅等面包市场在日本受到了很高的关注，这些也将可能成为中国烘焙行业的新机遇。

渡边睦大师介绍日本烘焙市场

之后，渡边睦大师在现场亲自演示，用5种不同的面团和各种辅料，制作了18款 造型各异，风味独特的面包。大师一边操作，一边向学员们解说着面包的配方、发酵时间、配料放入的先后等窍门。在制作其中一款奶香波斯面包时，渡边睦大师将 奶酪掰成大小相近的小块，整齐地排列在长方形的面皮上，包入撒有橄榄油的新鲜菠菜叶，再用刮板不停地切割搅拌，而不是一开始就将各种材料混合搅拌，目的就 在于让原料更加充分、均匀地与面团结合，提升面包的口味。

渡边睦大师制作奶香波斯面包

在场的所有学员对培训会表现出了异常的热情。在整个演示的过程中，大家都围在操作台边，认真关注着大师的制作手法，仔细聆听他的讲解，并用手机拍照，记录面 包的制作过程，还互相讨论其中的精妙之处。在烘焙的环节中，渡边睦大师最重视的环节就是发酵时的温度管理。做面包时，酵母菌是除了面包师之外最重要的存 在。将面团与乐斯福酵母按适当比例混合，静置在合适的温度下。面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味，烘烤后 便散发出独特的芳香，浓郁、甜美，诱人食欲。

渡边睦大师现场面包制作演示

酵母是有生命的。乐斯福酵母赋予面团不同的风味，在渡边睦大师手中与花样繁多的配料相结合，产生更多丰富、浓郁、醇厚、诱人的口感。渡边睦大师说：“乐斯福 除了制作传统欧式面包的酵母，也有适合制作各类软面包的酵母。作为一个法国企业，它能对不同种类面包的酵母进行研究，研发出各种风味不同的酵母，这种不断 钻研的匠人精神，也鼓励着我对面包新品种的开发。”

一 个看似普通的面包，凝聚的却是乐斯福匠人和面包师们不断的摸索与尝试，长年累月的练习和积累。就像渡边睦大师不断学习钻研面包的制作方法一样，乐斯福在微 生物学、生物化学、代谢工程等多个领域均有钻研，每一个环节，每一道工序，每一个细节都精心打磨、精益求精，专注、精确、追求卓越。这一切，都是为了加速 创新性产品和解决方案的开发及上市，为客户带来更加完善、更加高效的酵母产品和服务。

现场制作的多款日本流行面包

自1853年创立以来，乐斯福已经走过了163个年头。在这100多年间，创新、知识分享和本土化一直都是乐斯福发展的核心。凭借着精益求精、力求完美的工匠精神，乐斯福的研究中心致力于提高现有生产工艺和配方的效率，设计开发新产品，挖掘酵母和酵母副产品应用的新领域，拥有100多项专利。

作为一家跨国企业，乐斯福会根据不同的国家市场开发符合地区饮食习惯的酵母产品。渡边睦大师在日本使用的乐斯福产品，和中国的乐斯福产品在种类、功能上就会有所区别。这些产品上的细分，也是乐斯福倾听市场需求，贴近消费者的体现。

渡边睦大师与乐斯福员工、烘焙专业人士合照

在中国，乐斯福根据市场趋势将合适的酵母品种引入中国，并不断改良，力求开发出更加符合中国人口味的酵母。乐斯福将日本烘焙技术及理念传递给国内的面包师和 烘焙业内人士，为国内的面包生产商、原材料供应商、专业烘焙师等提供了绝佳的学习交流平台。相信渡边睦大师的这次烘焙演示培训会，会给国内面包行业提供未 来面包的制作灵感，给中国烘焙带来崭新的元素。

行业动态出于传递更多信息之目的登载此文，并不意味赞同其观点或证实其描述。文章内容仅供参考，新闻纠错或爆料请发信至：chinaxiaofei2013@126.com信箱。